Влияние термической обработки на гликемический индекс киноа: последние исследования
- 424 words
- 3 min
Киноа, древняя культура с высоким содержанием белка, в последние годы набирает популярность благодаря богатому составу питательных веществ и способности улучшать контроль уровня глюкозы в крови у диабетиков.
Однако важным компонентом при введении киноа в рацион людей с диагнозами, связанными с уровнем сахара в крови, является ее гликемический индекс (ГИ), который измеряет, насколько быстро продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления. Ранее исследования показали, что квиноа в сыром виде имеет низкий ГИ, что благоприятствует ее использованию при сахарном диабете и здоровом питании. Однако оценка влияния кулинарной обработки на гликемический индекс киноа остается актуальной задачей, поскольку термическая обработка многих злаков изменяет структуру крахмала и потенциально может увеличить их ГИ. В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Cereal Science, эта динамика была подробно изучена с использованием различных аналитических методов.
Авторы исследования проанализировали ГИ отварной киноа в зависимости от времени приготовления (от 10 до 30 минут), концентрации и температуры. В ходе экспериментов они использовали модели in vitro, имитирующие пищеводный тракт человека, а также грызунов с установленным внутрибрюшинным мочеточником, чтобы объективно оценить всасывание глюкозы и определить ее уровень в крови после употребления киноа.
Основные результаты показали:
Увеличение ГИ при увеличении времени приготовления: При приготовлении киноа более 20 минут ГИ заметно увеличивался по сравнению с приготовлением в течение 10 минут. Наибольшее значение ГИ наблюдалось при приготовлении в течение 30 минут.
Роль концентрации воды: Увеличение концентрации воды (увеличение количества воды в исходной порции) при приготовлении киноа также коррелирует со значительным снижением ГИ, что можно объяснить лучшим впитыванием молекул крахмала и их меньшим влиянием на быстрое повышение содержания сахара.
Температура приготовления: Исследование продемонстрировало значительное влияние температуры: приготовление киноа при повышенной температуре (выше 90°C) сопровождалось небольшим повышением ГИ по сравнению с приготовлением при стандартной температуре кипения воды (100°C). Однако влияние температуры было не столь значительным, как продолжительность варки и концентрация раствора.
Аналогичные модели в живом организме: Изучение моделей на животных показало прямую зависимость между значениями GI в модели in vitro и реакцией на уровень глюкозы в крови у грызунов.
Исследование подчеркивает важность кулинарных факторов при приготовлении киноа, если целью является поддержание низкого гликемического индекса, особенно для людей с сахарным диабетом или тех, кто заботится о контролируемом углеводном балансе. Оптимальные результаты для минимизации влияния на уровень сахара были получены при варке киноа в течение не более 20 минут с использованием воды достаточной концентрации и при стандартной температуре кипения. Повторные исследования могут быть направлены на уточнение дополнительных параметров приготовления, влияющих на ГИ, а также на сравнение эффектов тепловой обработки различных сортов киноа. Результаты этих исследований позволят нам разработать более точные рекомендации по оптимальному способу приготовления киноа, чтобы включить его в программы здорового питания.