Гликемический индекс макарон: Развенчиваем миф и освещаем науку

Недавнее исследование, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, проясняет дискуссию о влиянии макарон на уровень сахара в крови и их связи с диабетической диетой. Хотя макароны долгое время считались продуктами с высоким содержанием углеводов, способными спровоцировать всплеск инсулина, новая работа ученых из Университета Небраски показала, что этот эффект во многом определяется не самим видом макарон, а уникальными свойствами зерна и технологией его обработки.

Ключевым показателем, изучаемым в ходе исследования, является гликемический индекс (IGI). IGA макаронных изделий определяет скорость, с которой продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления. Исследователи провели мета-анализ, объединивший данные 20 клинических испытаний с участием более 300 добровольцев разного возраста, пола и уровня чувствительности к инсулину. В ходе исследования добровольцы употребляли разные виды макарон: цельнозерновые, белые, твердые, приготовленные разными способами.

Результаты показали значительные различия в IGA в зависимости от сорта и способа приготовления макаронных изделий. Цельнозерновые макароны, обогащенные клетчаткой и пищевыми волокнами, показали значительно более низкий уровень IGA по сравнению с белыми макаронными изделиями, состоящими в основном из крахмала.

Например, у макарон из твердых сортов пшеницы, приготовленных аль денте (частично недоваренных), IGA составляет около 50, в то время как у макарон из обычной белой муки IGA составляет около 70 после полной варки. Важно отметить, что даже при полной варке цельнозерновые макароны сохраняют уровень IGA ниже среднего по сравнению с белыми макаронами.

Исследование также показало, что способ приготовления оказывает значительное влияние на уровень IGA. Длительная варка макаронных изделий, особенно белых, разрушает клеточную стенку крахмала, увеличивая скорость его усвоения и, как следствие, повышая содержание IGA. В отличие от этого, при приготовлении в режиме аль денте зерна крахмала остаются целыми, замедляется расщепление углеводов и снижается пиковое повышение уровня глюкозы в крови.

Эти результаты опровергают распространенное мнение о том, что все макаронные изделия имеют высокий гликемический индекс и не подходят для диабетической диеты. Научный подход демонстрирует, что грамотный выбор сорта и способа приготовления играет ключевую роль в регулировании гликемического индекса.

Включение в рацион макаронных изделий из цельного зерна, приготовленных al dente, может стать ценным элементом здорового питания для всех, включая людей с сахарным диабетом. Такой подход способствует более стабильному уровню глюкозы в крови, улучшает контроль инсулина и обеспечивает организм клетчаткой и другими важными питательными веществами, содержащимися в цельнозерновых продуктах.