Гликемический индекс пирога

Новое исследование, проведенное международной исследовательской группой под эгидой Американской ассоциации диабетологов и опубликованное в журнале Endocrine Connections, впервые устанавливает параметры для расчета гликемического индекса (ГИ) пирогов - сложной категории продуктов, которые ранее не подвергались такой детальной оценке. Гибридные технологии масс-спектрометрии и компьютерного моделирования позволили ученым разделить пироги на десятки типичных рецептов, разделенных по содержанию муки, используемым заменителям и дополнительным компонентам, таким как специи, наполнители и добавки.

Для каждого типичного рецепта был проведен ряд тестов "in vitro" на изолированных островковых клетках поджелудочной железы и "in vivo" на мышиных моделях, чтобы измерить скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления конкретного торта. Полученные данные позволили нам разработать эмпирическую формулу для расчета ГИ пирога, которая включает в себя до 7 переменных: соотношение различных мучных ингредиентов, содержание сахаров и сахарозаменителей (например, ксилита, мальтита), вид и количество жира, наличие цельного зерна, тип начинки и количество подсластителя в рецепте.

Конечный индекс ГИ для пирога может варьироваться от 40 (низкий) до 75 (высокий), при этом между рецептурами существует заметная разница. Исследователи продемонстрировали, что пироги, приготовленные на основе замены белой пшеничной муки на муку грубого помола и с измененной дозировкой сахара и менее быстроусвояемыми заменителями, имеют заметно сниженный ГИ, который по этому показателю не уступает некоторым крупам.

Клинические результаты и прогнозы

Авторы подчеркивают практическую важность определения ЖКТ пирога для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто следит за своим весом. Зная ЖКТ конкретного пирога, пациенты и специалисты могут точно отслеживать пиковые значения уровня глюкозы после его употребления и соответствующим образом корректировать инсулинотерапию или план питания.

Исследователи прогнозируют, что разработанная шкала GI сможет стать инструментом для создания более "диабетических" вариантов любимых рецептов, придавая научную основу традиционной выпечке. Дальнейшие исследования набирают обороты: команда уже работает над разработкой аналогичной шкалы для других хлебобулочных изделий – булочек, печенья, кексов – с целью создания полноценного индекса GI для кондитерских изделий в целом. По их оценкам, в ближайшем будущем этот инструмент станет частью стандартного анализа состава и информационной этикетки для многих пищевых продуктов.

Это открытие открывает новую эру в понимании влияния выпечки на баланс сахара, позволяя нам переосмыслить привычный подход к сладким угощениям и пропагандируя более здоровый взгляд на традиционное лакомство.