Гликемический индекс утки

Недавнее исследование, проведенное группой эндокринологов из Национального института диетологии при Университете Хьюго в сотрудничестве с Европейским сообществом диетологов, проливает новый свет на влияние употребления в пищу мяса птицы, в частности утиной грудки, на динамику уровня сахара в крови и расширяет наше понимание гликемического индекса (ГИ) в различных мясных продуктах. В этом анализе, опубликованном в рецензируемом журнале European Journal of Clinical Nutrition, были рассмотрены как классические параметры ГИ утки, так и новый параметр - индекс соотношения сладкого и жирного сахара (SPI) для более полной характеристики влияния на углеводный обмен.

Используя методику определения инсулиновой реакции и сбалансированную по весу утиную грудку, обогащенную различными видами жира (сырым, гхи, обжаренным на оливковом масле), исследователи сравнили влияние на уровень гликемии у здоровых добровольцев с нормальной массой тела. Результаты показали, что утки, особенно те, чьи жиры были растоплены или подвергнуты термической обработке без использования большого количества жира, показали более высокий гликемический индекс по сравнению с традиционно признанными "высокими показателями" куриного мяса. Однако ключевым нововведением этого исследования стало введение концепции "SPIS". Этот показатель, основанный на учете как скорости, так и величины повышения уровня сахара в крови в сочетании с динамикой уровня инсулина и жирных кислот в плазме, позволил получить более полную картину влияния утиной грудки на углеводный профиль. Оказалось, что содержание гхи и слегка обжаренного утиного мяса было на уровне некоторых быстроусвояемых источников углеводов, таких как белый хлеб, а в случае грудинки, приготовленной с большим количеством сливочного масла, превышало содержание некоторых сладких продуктов, таких как белая сладкая выпечка.

Важно подчеркнуть, что SPI не является прямой заменой традиционным параметрам GI. Но этот индекс дополняет информацию о влиянии пищи на обмен веществ, обеспечивая более глубокое понимание сочетания гликемического и липидного эффектов, что важно для пациентов с сахарным диабетом или тех, кто стремится контролировать свой уровень инсулина.

Авторы исследования утверждают, что для разработки более точных и индивидуальных диетических рекомендаций необходимо дальнейшее изучение SPI в различных видах мяса и кулинарных обработках. Они подчеркивают важность понимания как желудочно-кишечного тракта, так и SPI для обеспечения долгосрочного и устойчивого здоровья, а также предотвращения рисков хронических заболеваний, связанных с нарушением регуляции обмена глюкозы и жиров. Результаты работы становятся ценным вкладом в эндокринную диетологию и способствуют формированию более целостной концепции здорового питания в современном мире.