Новый подход к завтраку: омлет и его влияние на уровень сахара в крови

Исследование, опубликованное в авторитетном медицинском журнале American Journal of Clinical Nutrition, проливает новый свет на гликемический индекс (ГИ) омлета, традиционного утреннего блюда во многих странах мира. Согласно давнему убеждению, богатый белком завтрак, такой как омлет, обеспечивает более стабильный контроль уровня сахара в крови по сравнению со сладкими завтраками, состоящими в основном из углеводов. Новые данные, полученные учеными на 24 здоровых добровольцах с использованием методов двойного изотопного анализа и компьютерного моделирования, углубили наше понимание динамики углеводного обмена в связи с потреблением омлета.

Участники исследования были разделены на две группы: группа, которая начинала день с традиционного омлета из двух яиц, и группа, которая употребляла аналогичную калорийную смесь сырых протеиновых коктейлей (для устранения последствий приготовления). У всех испытуемых через определенные промежутки времени измеряли уровень глюкозы в крови и инсулина, а также анализировали биомаркеры метаболизма жирных кислот и гликогена в печени. Результаты показали, что, несмотря на низкое содержание углеводов в основных ингредиентах омлета (яйцах), употребление этого блюда сопровождалось небольшим, но заметным скачком уровня глюкозы в крови в первые полчаса после еды, сравнимым с реакцией на такую же калорийность коктейля с изолятами. белок.

Ключом к пониманию этого феномена, по мнению ученых, стало содержание в яйце бета-каротина, витамина А в провитаминной форме, а также определенного набора фосфолипидов - структурных компонентов клеточных мембран. При взаимодействии с пищеварительными ферментами в желудке и тонком кишечнике бета-каротин расщеплялся до ретинола и ретиналя, метаболитов витамина А, обладающих свойствами, которые частично усиливают поступление глюкозы из желудочно-кишечного тракта в кровь, а фосфолипиды активировали синтез эндогенных обходных путей глюкозы в клетках. Эти эффекты, хотя и уступают по величине сопоставимым эффектам углеводных добавок, приводят к наблюдаемому повышению уровня гликемии при измерениях на следующий день.

Однако важно отметить, что определенное влияние на уровень глюкозы у добровольцев из контрольной группы наблюдалось только после приема коктейлей с растительными жирами и полиненасыщенными кислотами, аналогичными основному компоненту желтков — холестерину. Это наблюдение указывает на важность жиров в омлете с точки зрения ГИ: жирное сочетание белковых компонентов значительно снижает уровень сахара в крови после употребления продукта. Исследователи выдвигают гипотезу о роли холестерина в мицеллярной организации пищевых молекул, способствующей замедленному расщеплению и усвоению белков и углеводов.

Важно подчеркнуть, что в контексте исследования ГИ омлета остается относительно низким. Полученные данные не предполагают отказа от этого привычного блюда, но подчеркивают инновационное понимание его механизмов воздействия на уровень глюкозы и инсулина в организме. Повышенное внимание к содержанию жира в омлете и компонентам желтка может стать ценным подспорьем в индивидуальном подходе при планировании гипогликемического меню для людей, которые заботятся о стабильности уровня глюкозы в крови. Дальнейшие исследования на эту тему позволят более точно определить оптимальный рецепт "омлета с низкой гликемической нагрузкой".